Roast leg of lamb, with string beans, roasted potatoes, and gravy.  Delicious!

Lammelår til påske

Påske er tid for lam, og det blir neppe mer klassisk enn med et skikkelig lammelår.

Koblingen mellom påske og lam er noe som går helt tilbake til gammeltestamentelig tid. Vi skal imidlertid ikke dvele for lenge ved historien, nei, vi må se til å komme i gang med innkjøpene.

At vi begynner å snakke om lam nå allerede før palmehelgen, har sammenheng med at det er mange røde dager i kalenderen fremover. Og selv om du ikke har tenkt å lage lammelår før på påskeaften, kan det være greit å gjøre unna handlingen i god tid i forkant. Da har du mer å velge i, og du trenger heller ikke å være bekymret for at lammet ikke skal være ferskt. I Norge får vi vanligvis ikke ferskt lam utenom slaktesesongen på høsten, så du kan regne med at alt som er i butikkene nå til påske har vært frosset.

Her følger en veldig klassisk og veldig enkel versjon av lammelår med minst mulig dill dall.

Hovedrett for 6-8 personer:

1 stk lammelår

1 hel fersk hvitløk

1 potte rosmarin

1,5 kg poteter

Olivenolje

500 g aspargesbønner/brekkbønner/haricots verts

1 liter lammekraft

1/2 fl (375 ml) rødvin

3 sjalottløk

1 gulrot

50 g smør

1,5 ss maisenna

3 ss kaldt vann

Salt og pepper

Evt sukkerkulør

Start med lammelåret – det er det som tar lengst tid. Er det frosset, bør du la det tine over natten i kjøleskapet. Når det er tinet, bør du ta det ut av kjøleskapet og la det bli romtemperert før det skal inn i ovnen. Dette tar omkring to timer.

Sett ovnen på 175 grader. Mens låret tempereres, skreller du potetene og skjærer dem i to. Skvett såpass mye olivenolje i en stekeform at når du legger i potetene greier du å vende dem i oljen slik at de blir helt dekket av den. Ta halvparten av feddene ut av hvitløken, behold skinnet på dem, og legg dem sammen med potetene. Ha godt med salt og nykvernet pepper på potetene og legg på et halvt dusin rosmarinkvaster.

Ta resten av feddene ut av hvitløken, skrell dem og skjær dem i tynne skiver. Bruk en spiss kniv og stikk ”lommer” i lammelåret. Stikk så en hvitløksskive og et rosmarinblad i hver lomme. Gni så hele låret godt inn med salt og nykvernet sort pepper. Legg låret oppå potetene, sett i steketermometer (elektronisk er mest lettvint og gir best kontroll) midt i den tykkeste delen av kjøttet (men ikke borti beinet), og sett hele stekeformen med poteter og lammelår midt i ovnen. Sett steketermometeret på 55 grader. Det vil ta halvannen til to timer før låret når denne temperaturen.

Gå så i gang med sausen. Skrell sjalottløk og gulrot, og skjær løkene i to og gulroten i grove biter. Svisj dette rundt i litt olivenolje noen minutter på middels varme. Slå så på rødvinen og la den koke inn til det er bare noen få spiseskjeer med væske igjen. Behold de rødvinsinnkokte grønnsakene i kasserollen og slå så på lammekraften. La denne koke inn til omtrent en tredjedel. Sil så sausen over i en ny kasserolle, og pisk inn smøret. Rør ut maisennaen i kaldt vann og ha dette over i sausen i en tynn stråle mens du pisker. Hvis du synes sausen er litt blek, kan du justere farven med noen dråper sukkerkulør. Smak til med salt og pepper.

Når steketermometeret har nådd 55 grader, skrur du ovnen opp på 225 grader det siste kvarteret. Da får du sprø skorpe. Når låret har fått en temperatur på 65 grader, tar du det ut av ovnen og legger det på en skjærefjøl med et flak aluminiumsfolie over. Kjøttet skal hvile i et kvarter før du skjærer det opp. Skru av ovnen og la formen med potetene stå i ovnen med åpen dør, så holder de varmen uten å bli brente.

Aspargesbønner, brekkbønner og haricots verts er egentlig variasjoner over samme tema, og det er ikke så viktig hvilken av dem du velger. Om du kjøper dem ferdige i frosne pakker, er dette det enkleste. Da koker du dem bare i følge instruksjonen på pakken. De forskjellige bønnetypene finnes imidlertid også som ferske, og velger du slike, må du trimme av endene på dem først. Bruker du ferske bønner, så kok opp rikelig med vann i en kasserolle, ha i en spiseskje salt og kok bønnene halvannet til to minutter, alt etter hvor crunchy du vil ha dem. Sil av vannet og ha en klatt med smør oppi bønnene og rør rundt, så blir de flotte og skinnende.

Du velger selv hvordan du vil anrette dette; som enkeltporsjoner rett på tallerknene, eller på serveringsfat du sender rundt bordet, hvor folk forsyner seg selv. Det er jo også litt stas hvis noen tar på seg å svinge kniven og skjære opp låret ved bordet.

Noen gode tips

Kraft til saus: Det aller beste er om du har kokt lammekraft selv, men har du ikke det, så vær så snill og ikke ødelegg et ellers flott måltid med å lage saus på pose eller terning. Det finnes god kraft å få kjøpt, og finske Puljonki er tilgjengelig i delikatesseforretninger og bedre supermarkeder. Du finner også disse kraftene under navnet Jacobs Utvalgte på Meny. Disse er ikke akkurat billige, men de smaker bare så mye bedre. Husk bare at du for denne oppskriften må kjøpe kraft – ikke glace (som er ekstremt mye mer konsentrert).

Rødvin til saus: Det er ikke nødvendig å bruke en dyr vin til sausen – du kan gjerne bruke pappvin – men du må ikke bruke ødelagte rester. Velg en fyldig rødvin (klokken 8 eller mer på polets hjul) med relativt lite garvestoffer (klokken 7 eller mindre).

Urter: I oppskriften her er det brukt rosmarin, men du kan godt erstatte den med timian. En blanding av rosmarin og timian er også godt. Vil du virkelig ha sørfranske aromaer med fullt trøkk, skal du gni inn hele låret med provencekrydder (herbes de provence).

Poteter: Hvis du vil ha noe annet enn ovnsstekte poteter, kan du prøve vår oppskrift på verdens beste potetstappe.

Vin: Du trenger en ganske fyldig og smakskraftig rødvin, som f.eks. denne flotte fra Spania.